昔からギーはインドの各家庭に必ずある欠かせない食材の一つでした。人々は、伝統的な方法で牛乳のクリームを発酵した発酵ギーを作っていました。発酵ギーは、バターのように風味が豊かで滑らかな食感があり、クリームの発酵から生まれる甘い香りが特徴です。
世界で、そして日本でも健康に対する意識が高まり、ギーの素晴らしい効用が認められるにつれ、通常のオイルやバターの代わりにギーを使用する人が増えてきました。
今回のブログでは、そんな健康への高い意識をお持ちの方たちが、もっと満足してギーを日常に取り入れていただけるよう、インドに古くから伝わる、こだわりの発酵ギーについてお話します。
発酵ギーと普通のギーの違い
製造方法の違い
通常のギー/精製バターは、牛乳（または水牛の乳、ヤギ乳）を沸騰させて作ったバターから、水分と糖分、タンパク質を取り除いたものです。
一方、発酵ギーの製造プロセスでは、発酵バターから特別に清澄化されます。（清澄化とは、粒子と液体の分離すること）
発酵ギーの原料となる発酵バターは生乳から作られ、発酵プロセスを促すためにヨーグルトで処理されます、そしてバターをゆっくりと煮て水分を抽出して作ります。
成分の違い
一般のギーに比べ、発酵ギーはカゼインと乳糖をほとんど含まない乳製品です。乳糖を含まないため、乳糖不耐症の方でも安心して召し上がれます。そして、牧草で育った牛（グラス フェド）の乳で作られた発酵ギーには乳酸が含まれているため、体内の消化を助け、腸の消化吸収に優しく作用します。
香りと味の違い
ギーは穏やかな香りと淡白な味わいで料理には比較的、使いやすいオイルといえます。
一方、発酵ギーはバターのように風味が豊かで滑らかな食感があり、クリームの発酵から生まれる甘い香りが特徴です。そして発酵のプロセスが加わることで、数か月にわたり美味しい風味は損なわれません。
ギーと発酵ギーはどちらも長期間保存できますが、後者は製造過程の違いにより、より長期間の保存が可能です。
乳酸はエネルギー源である
「乳酸は疲労物質」「乳酸値は低い方がいい」と思っている方は意外と多いのではないでしょうか。乳酸は決して悪者ではありません。
乳酸は糖を利用する途中でできるものですから、老廃物ではなくエネルギー源です。スポーツドリンクなどにも乳酸が入っています。肉、魚、ヨーグルト、ワイン、漬け物等、いろいろな食品にも入っていて、乳酸は食事でも多く摂取されています。そして乳酸を摂ることはエネルギー源を摂ることです。乳酸がエネルギー源ということはミトコンドリアで使われるということです。特に運動中には遅筋線維や心筋で多く使われています。一方運動中には速筋線維から乳酸ができています。そこで速筋線維で乳酸ができて、それが遅筋線維や心筋で使われています。また同じ一つの筋細胞の中でもまず糖から乳酸ができて、それがその細胞にあるミトコンドリアに入って使われるということもいわれています。このように乳酸はエネルギー源であって老廃物ではありません。
引用元：乳酸測定活用サイト/八田 秀雄先生の記述
もっと知りたい！発酵ギー
効用
- ダイエットをサポート
発酵ギーを食べると太るのでは？とお考えの方も多いと思います。発酵ギーは実はダイエットのみかたです！ギー/発酵ギーにはオメガ 3 脂肪酸 DHA が含まれています。これらの脂肪は、脂肪量を減らすと同時に除脂肪体重を増やすのにも役立ちます。消化吸収が容易で、代謝を促すために、自然な減量を促します。
- 腸のケアと管理
発酵ギーには、健康な腸を維持するための天然サプリメントである酪酸塩が含まれています。酪酸塩はギーに含まれる脂肪酸の一種で、炎症に関連する免疫系反応に関係していると考えられています。発酵ギーを食事に取り入れると、慢性の便秘の不快感が自然に軽減されます。酪酸塩を食事に加えることは、体からの毒素の除去を助けるだけでなく、健康的な体重の維持にも役立ちます。
- 脳と神経系を強化する
ギーには抗酸化物質が豊富で、オメガ 3 脂肪酸が含まれています。よって毎日の食事に発酵ギーを加えると、脳に栄養が与えられ、集中力が高まり、記憶力が向上し、神経系が強化されます。
- 免疫力を高める
発酵ギーは、A、D、E、K を含む栄養素が豊富で、適度に摂取することで、免疫力が強化され心身ともに健康の改善を促します。ギーには豊富な抗酸化作用があります。これらの抗酸化物質は、フリーラジカルによって引き起こされる損傷から身体を保護しますそして、細胞や組織の損傷を防ぐことができます。オーガニック発酵ギーをとることで、代謝を上げ、体を強くし、悪玉コレステロールに働きかけます。 - ヘルスケア
発酵ギーの抗炎症作用は、皮膚の外傷に塗布すると、治癒が促進され、皮膚が落ち着き、健康的な肌へと働きかけます。培養ギーの抗炎症作用は、関節痛や関節炎にも効果があります。炎症を鎮め、関節を潤滑し、関節炎によって引き起こされる関節の硬さを軽減します。
そして肌や髪の保湿にも最適で、頭皮マッサージなどにもおすすめです。
ギーでこめかみをマッサージすると、睡眠が改善されるともいわれています。
製造方法
発酵ギーは、乳固形分が液体脂肪から分離するまで、無塩バターを弱火で煮ることによって作られます。発酵ギーを作るには まず、A2牛乳から生クリームを分離します。次に少量の細菌培養物を加えて発酵させることにより、クリームを発酵しヨーグルトにします。ヨーグルトをかき混ぜてバターにし、乳固形分が分離して底に沈むまでバターを弱火で加熱します。上にある透明な黄金色の液体が発酵ギーで、乳固形物から注意深く分離され、濾されて残っている不純物が取り除かれます。
★ヨーグルトまたは発酵乳製品とは、乳製品の原料である牛乳が、特定の細菌や酵母の培養物を使用して発酵させられたものです。この発酵プロセスにより、牛乳の乳糖が乳酸に変換され乳酸菌などの有益な微生物が増殖します。
A2ってなに？？
A2とは、牛乳に含まれる主要なタンパク質であるβ-カゼインの型を指すものです。牛乳には主にA1型とA2型のβ-カゼインが存在し、これらのタンパク質の違いは牛種によって異なります。
一部の研究よれば、A2型の牛乳やその製品は消化しやすくアレルギー反応を引き起こしにくいとされています。
インドでは、特定の牛種でA2型のβ-カゼインを多く含むと言われる、ギル牛の乳から作られたギー/発酵ギーが商品化されていて、健康に気を遣う方の間でとても人気があります。
インドの優れた乳牛、ギル牛
ギル牛（girまたはgyr）はインド、グジャラート州の丘陵地帯に生息するゼブイン牛の品種で、ギル種（Gir breed）に属する家畜/牛の品種の一つです。ギル牛はインドの伝統的な農業と乳製品生産において重要な役割を果たし、その乳は栄養とタンパク質が豊富な高品質の製品として販売され、ギーなどの製品として広く使用されています。またギル牛は、宗教的な信仰においても尊重され、一部の宗教行事や儀式において使われることがあります。
- 乳産性：ギル牛は優れた乳牛として知られており、高品質の乳を生産します。その乳は、乳製品の生産に利用され、特にギー/発酵ギーの製造に適しています。
- A2型ミルク：ギル牛の乳は、A2型のβ-カゼインを主に含むと言われています。A2型ミルクは、消化しやすく、アレルギー反応を引き起こしにくいとされています。
- 抵抗力：ギル牛は環境に適応しやすく高温多湿の気候に適しています。また、疾病に対する抵抗力もあるとされています。
- 外観：ギル牛は比較的中型から大型の体格を持ち、体は力強く頭部には角があります。一般的に毛皮は茶色や赤褐色で、一部白斑を持つこともあります。
発酵ギーは美味しい！
一般のギーを食べなれていると、この風味の違いがよくわかります。
ギーは食生活に取り入れたいけど、あの味がどーも苦手で……という方は是非発酵ギーを試お試しください、おすすめです。
